Cùng với sự sống lại của nghề truyền thống, Bánh cốm Nguyên Ninh đã thức dậy hương và vị của những thứ quà Hà Nội. Và với riêng gia đình Nguyên Ninh, đó còn là sức sống mãnh liệt của dòng họ.
Bánh cốm Nguyên Ninh. Ảnh: Bánh cốm Nguyên Ninh - Chính gốc số 11 Hàng Than
Ngày nay, phố Hàng Than sáng lên hương sắc của một phố chuyên làm bánh cốm, bánh xu-xuê. Hai thứ bánh này đi bên nhau thành bánh "phu thê", tượng trưng cho tình nghĩa vợ chồng đằm thắm, tốt đẹp. Mỗi độ gió Thu về báo mùa cưới, dân phố Hàng Than lại thức thâu đêm làm bánh "phu thê" thơm ngọt, hình sắc đẹp, được chưng cất bởi hương đồng gió nội, ban tặng hạnh phúc cho những lứa đôi.
Bánh cốm vuông xanh màu lá chuối ngát hương, buộc lạt đỏ mềm như sợi tơ hồng vấn vít ái ân. Bánh xu-xuê vàng óng, trong suốt như nắng vàng buổi sớm mai, ban phát tình yêu. Ông bà mình thật uyên thâm. Hạnh phúc và Tình yêu theo cách nghĩ của các cụ là màu xanh của đất, màu nắng của trời, là hương hoa, cây quả, lúa gạo tinh lọc mà thành,...
Với lòng biết ơn Tổ Tiên đầy trí tuệ tài hoa, tôi đi tìm người sáng tạo ra thứ bánh chồng bánh vợ, mà hương thơm và màu sắc làm nao lòng người. Người ta nhắc đến nhà Nguyên Ninh, nay đã 5 đời mà vẫn giữ được cái tên riêng nổi tiếng "Bánh Cốm Nguyên Ninh".
Bánh cốm Nguyên Ninh - Chính gốc số 11 Hàng Than. Ảnh: Bánh cốm Nguyên Ninh - Chính gốc số 11 Hàng Than
Nhạc sĩ Nguyễn Duy Quang, người con trai đời thứ 5 của dòng họ đã kể với tôi về cụ bà Trưởng Ái (cụ tổ của anh), người làm thứ bánh biểu tượng của tình yêu:
"Hồi nhỏ, chúng tôi không hiểu gì về dòng họ. Nhưng từ ngày nghề làm bánh cốm sống lại, cái tên "Bánh Cốm Nguyên Ninh" vang đi, chúng tôi mới hiểu đây là di sản của giống nòi truyền lại cho con cháu, mà chúng tôi may mắn được thừa hưởng. Thì ra, mỗi con người sinh ra và lớn lên đều chịu ảnh hưởng vô cùng lớn của giáo dục gia đình mà họ không hề biết. Cụ tổ 5 đời của tôi nay đang ở cõi vô hình, nhưng tôi như vẫn mường tượng ra hình bóng cụ qua những qui trình làm bánh cốm hôm nay...
"Bánh cốm, bánh xu-xuê giống bánh chưng bánh dày, đều là sản phẩm từ gạo nếp, đỗ xanh, bọc lá rừng. Nhưng bánh cốm, bánh xu-xuê tinh lọc hơn, nó xuất hiện vào thời nước ta thái bình, thịnh vượng và văn hóa phát triển. Bánh cốm được chế biến từ lúa nếp non làm cốm, ủ men, tạo hương vị ngầy ngậy như sữa, xào đường, thêm nhân đậu xanh giã nhuyễn vương mấy sợi dừa. Bí quyết làm bánh cốm thơm ngon chính là sự cảm nhận của bàn tay. Chúng tôi phải học mãi cách mẹ tôi dùng bàn tay kiểm trả độ dính của cốm ủ thế nào cho vừa, nếu ủ không đủ độ, xào kiểu gì cũng hỏng.
Quang cảnh phía bên trong cửa hiệu Nguyên Ninh - vốn là 1 ngôi nhà cổ vẫn được giữ nguyên lối kiến trúc từ thế kỷ XX. Ảnh: Bánh cốm Nguyên Ninh - Chính gốc số 11 Hàng Than
"Trải qua 5 đời, Bánh Cốm Nguyên Ninh đã nâng lên về vị ngậy thơm của sữa cốm, nhưng lại mất đi hương bưởi. Có hương bưởi, bánh cốm hấp dẫn lạ kì, gần như sự hòa điệu của các thứ hương vị trong trời đất: Hương lá chuối, hương sữa lúa, hương đậu xanh,... Vị ngọt, vị bùi man mác,... Gợi nhớ một cái gì rất xa xôi của đồng quê Việt Nam.
"Trước đây, ông bà tôi, bố mẹ tôi có hàng trăm hũ nước hoa bưởi. Mùi hoa bưởi các cụ chưng cất, hương bưởi thơm ngào ngạt cả phố Hàng Than. Bây giờ anh em tôi vẫn ngẩn ngơ nhớ hương bưởi mà không sao chưng cất nổi. Nhưng hương bưởi thơm mát, dịu dàng, thầm lặng của cụ kị, ông bà, cha mẹ chúng tôi vẫn ẩn hiện trong từng nốt nhạc tôi viết ra.
"Còn một điều mất nữa là chúng tôi không làm được bánh xu-xuê để đặt cạnh bánh cốm thành bánh chồng bánh vợ, vì nay không có loại bột gia đình quen dùng. Bột làm bánh xu-xuê chỉ có ở một làng trong chùa Trầm làm. Gạo nếp được ngâm trong nước vỏ cây gạo, rồi rang giã, lọc thành bột mịn nở. Đặt một viên bột nhỏ lên lòng bàn tay, nhỏ một giọt nước vào, nó nở xòe như bông hoa. Khi nhào bột phải thêm khoai sọ thái chỉ, nhào mịn thành bột trắng, trong, giòn, kết keo. Nay người ta làm bột kém chất lượng, nên bánh xu-xuê ăn đại, để một hai ngày dễ hỏng.
"Gia đình tôi, vì giữ chữ "Tín" cho dòng họ nên không làm ào ạt, xô bồ. Bên bếp lửa tổ tiên truyền lại, chúng tôi bảo nhau giữ lấy cái tinh tế, cầu kì của nghề nghiệp. Đó chính là bí quyết làm giàu. Miếng ngon Hà Nội sống mãi chính là ở sự tinh tế, cầu kì. Người Hà Nội sành ăn, nếm phải của giả một lần là họ lắc đầu bỏ chạy. Đã có một thời, người ta phê phán cách ăn uống cầu kì là xa xỉ, họ đâu có biết rằng đó là văn hóa, là tâm hồn, là tinh hoa của ông bà, cha mẹ chúng ta. Chúng tôi rất kính trọng mẹ, người con dâu đã tiếp thu và phát triển được nét tinh tế cầu kì, khó tính của nghề gia truyền. Nay dòng họ tôi có 10 gia đình quần tụ bên nhau, sớm khuya tần tảo, ủ cốm, đãi đỗ, rửa lá, nhuộm lạt,... làm ra những chiếc bánh cốm xanh, thơm mát, hợp ý người Hà Nội trong lễ cưới hỏi, và làm quà ra nước ngoài."
Phố Hàng Than với hàng chục cửa hàng Nguyên Ninh giả mạo. Ảnh: Bánh cốm Nguyên Ninh - Chính gốc số 11 Hàng Than
Người Hà Nội tự hào vì có "Bánh Cốm Nguyên Ninh" thơm ngon, đậm hương vị của đồng đất quê hương đời này sang đời khác. Cái gì đã làm nên sự sống này ? Đó chính là những người con của dòng họ Nguyễn đã biết tiếp nối cội nguồn, truyền nhau bếp lửa gia đình. Nếu cụ bà Trưởng Ái ngày xưa đã đặt tên Bánh Cốm Nguyên Ninh, vì Cụ muốn giữ lấy nguồn gốc con gái Yên Ninh (quê Cụ ở làng Yên Ninh, "Nguyên" có nghĩa là "nguồn"), thì nay con cháu Cụ đã đáp đền ơn cụ giữ được cái gốc, cái nguồn qua sản phẩm "Bánh Cốm Nguyên Ninh" nổi tiếng.
Cho dù ngày nay, ngôi nhà xưa thơm hương bưởi của cụ tổ đã biến đổi, nhưng hương bưởi vẫn ngào ngạt nhắc cháu con khơi dậy sức sống của dòng họ. Vì thế, tôi tin, ngày mai "Bánh Cốm Nguyên Ninh" sẽ lại thơm hương bưởi, chở nặng sức sống của dòng họ mình.
Comments